中国美食地标专家出席济南鲁菜文化节暨美食地标论坛

       10月12日上午，由中国饭店协会、济南市商务局主办，山东大舜餐饮文化有限公司承办的第五届中国鲁菜美食文化节暨“美食地标”高峰论坛在济南高新区美秀酒店举行。联合国工业发展组织全球科技创新网络专家委员会执行主席、中国地名学会副会长、中国美食地标评定专家委员会主任孙建，中国饭店协会副会长平安稳，济南市政协副主席刘梦海、济南市商务局副局长张娟、济南文旅发展集团副总经理王学军，全国生态食材与生态餐馆评定专家委员会副主任于永滨，山东大舜餐饮文化有限公司总经理董霞等各区县商务部门及餐饮协会代表出席了论坛。

       本届中国鲁菜美食文化节是济南规格最高、规模最大、影响最广的餐饮行业盛会。论坛重点是以美食地标为媒介，促进餐饮消费升级，助力创建国际消费城市，推动济南餐饮高质量发展，传承鲁菜文化及经典技艺，促进疫情常态化下餐饮消费持续升级。
       中国饭店协会副会长平安稳在致辞中介绍，2019年全国餐饮收入4.6万亿，就业人数达3200万人，餐饮业在疫情以来为六稳六保、扩内需作出积极贡献。济南市商务局副局长张娟在致辞中表示，本届美食节以“放心消费、品质鲁菜”和“鲁菜创新传承提振餐饮消费”为主题，一个多月的时间，通过举办中国鲁菜文化传承展览、鲁菜大师技艺展演、中华老字号包装食品全国巡展、中国鲁菜名厨演示会、首届齐鲁美食嘉年华、名优特色小吃展销、餐饮产业博览会、雪野本帮菜烹饪大赛、美食迎国庆全民美食节等活动，为泉城市民和全国观众打造了一场特色鲜明的饕餮大餐和味觉盛宴，有力提升了“中国鲁菜美食之都”品牌影响力。

       国家生态餐饮团体标准首席专家孙建以《中国美食地标、生态餐馆品牌助推健康饮食发展》为主题发表演讲，他从中国美食地标品牌保护作为切入点，提升中国生态美食的知名度、美誉度和影响力，同时利用生态美食拉动中国的旅游和地方经济，引领全国餐饮业挖掘、保护、弘扬美食地标技艺、习俗，促进我国优秀传统饮食文化的社会影响力能够进一步扩大，实现中国美食地标菜品世界共享，坚定文化自信，推动中华饮食文化的代际传承和饮食产业的可持续发展。
       他介绍，美食地标是指在一定原产地区域内，在国家地名文化保护的前提下，利用道地的食材、独特的技艺，具有耕育道德、健康营养、风土民情特点，传承创新出当地代表性美食，并把美食与当地悠久的历史、丰富的物产、深厚的文化相结合，形成具有地域特色、人文情怀的美食文化标记和标志；同时具有历史积淀和文化传承，并得到社会和消费者较高的认知度。其核心要素具有“国家背书、道地食材、生态健康、传统技艺、地域特色、文化传承、历史积淀、社会认可”的特点。

       孙建强调，美食地标是一方水土的代表性物产，应具有其历史、故事、传说等文化渊源，也是饮食文化和烹饪技艺的传承。餐饮本身就是中国文化的重要组成部分，美食不仅能果腹，也是一种艺术、一种文化、一种哲学。中餐浓郁的色、香、味，包含了中国人对餐饮品质的追求，凝聚了精益求精的厨艺匠心，更承载了一个文明延续千年的传统。美食不仅仅是为满足胃与味的需求，还是对更美好生活的追求。我国地大物博，由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同，地标美食是一个具有地方标志性的美食，是在漫长历史演变过程中形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味，并被各地所承认的地方菜肴。
       1.文化层面：中国饮食文化拥有几千年的悠久历史，地域差异性和多民族特性使得餐饮产品具有明显多元的文化特征，是一种广视野、深层次、多角度、高品位的悠久区域文化。中华各民族在食源开发、食具研制、食品调理、营养保健和饮食审美等方面创造、积累并影响着周边国家和世界的物质财富及精神财富。

（从左至右：全国生态食材评定专家委于永滨，山东大舜餐饮文化公司董霞，中国地名学会孙建，济南市商务局张娟、商贸发展处张鹤龙）

       2.物质层面：餐饮产品作为饮食文化的物质层面，从烹饪、菜点文化或人们饮食观念的角度来说，应在充分满足卫生、安全的前提下，以味、质、香、色、形、器等基本属性为物质呈现，追求饮食的审美化，把传统饮食作为特色推广，把传统饮食文化的精髓通过实践落实体现在餐饮产品上；同时注重对传统饮食文化工艺的传承创新，秉承继承、发扬、创新中国传统饮食文化的宗旨理念，探索挖掘中国各地各民族美食文化价值，弘扬中华食文化。
       3．内涵与外延：内涵上考虑到到食源的开发与利用、食具的运用与创新、食品的生产与消费、餐饮的服务与接待、餐饮业与食品业的经营与管理，以及饮食与国泰民安、饮食与文学艺术、饮食与人生境界的关系等，深厚广博。外延上从时代与技法、地域与经济、民族与宗教、食品与食具、消费与层次、民俗与功能等多种角度进行分类，展示出不同的文化品味，体现出不同的使用价值，异彩纷呈。
       4.国家背书：地标是地名标志、地域标志、地理标记以及地名标准化简称。地标是地名文化保护传承与衍生，地名文化保护是国家行为，地标是国家地名标准管理术语，地标与特定地理地域地名文化传承保护标志；与特定地区的生态环境因素有关，具有生态性。基于特定的自然因素和人文因素，有自然地标和人文地标。美食地标是地名文化传承保护与衍生，既有自然层面和物质层面，也有人文和生态层面的属性。每一个美食地标,都是饮食文化展现的窗口，都是岁月的沉淀积累；有食材、文化、艺术做支撑。地标也是原产地标记，是标杆、是高度、也是方向和指引。中国美食地标以国家规范地名体制和国家地标命名，可以激发居民消费潜力，提升餐饮消费水平，促进美食品牌的国际化。中国地标产品保护和管理是根据民政部《地名管理条例》以及《地名标志管理试行办法》制定。
       5.国家推动：2019年民政部地名研究所、国务院国资委商业饮食服务业发展中心联合发布的《关于开展“道地产品与美食地标保护工作”的通知》文件，并召开了“中国美食地标保护暨全国餐饮地名库建设”大会，为中国美食地标上下游产业链上的生产、服务体系企业搭建合作平台，提供完整、配套的服务体系。“世界美食看中国、中国美食看地标”，中国美食地标品牌国际交流活动，可以促进世界各国餐饮企业对中国饮食文化的了解，加深了国与国之间的文化交流与友谊，并扩大了中华饮食文化在世界范围的影响，将生态餐馆集合成生态餐饮、生态教育、生态体验、生态采购于一体的复合空间具有重要意义。

       根据各地关于新冠肺炎期间的防控要求，论坛尽量压缩出席人数，减少代表名额，仅邀请部分核心单位的专家和代表出席论坛。为鼓励一大批品牌形象突出、服务平台完备的优秀企业，论坛对优秀个人、餐饮企业进行表彰。山东省商务厅服务贸易和商贸发展处副处长张强，中国饭店协会副会长山东凯瑞商业集团董事长赵孝国，济南商务局商贸发展处处长张鹤龙，山东饭店协会副会长兼秘书长王新，济南饭店协会秘书长赵军，中国农科院中咨国业规划中心副总工程师、中国美食地标评定专家委员会副主任陈小梅等领导、专家和企业代表约100多人参加了会议。（张立强 陈思安 王秀莲供稿）